เจลาโต ความลับในเนื้อสัมผัสอัลตร้าสมูท จากยุคฟาโรห์ถึงอิตาลี

     หลายคนเคยกินเจลาโต แต่อาจไม่รู้ว่าทำไมมันถึงนุ่มกว่าไอศกรีมทั่วไป และทำไมรสชาติถึงเข้มข้นกว่าที่คิด บทความนี้จะพาไปดูว่าเจลาโตคืออะไร มาจากไหน และอะไรที่ทำให้มันต่างจากไอศกรีมที่เรากินกันทุกวัน

เจลาโตคืออะไรกันแน่

     คำว่า Gelato ในภาษาอิตาลีแปลว่า "แช่แข็ง" เฉย ๆ คนอิตาลีใช้คำนี้เรียกไอศกรีมทุกชนิด ไม่ได้หมายถึงของหวานเนื้อแน่นแบบที่เรารู้จักกันโดยเฉพาะ

     แต่เจลาโตที่คนทั่วโลกพูดถึง คือของหวานแช่เย็นที่ทำจากนม ครีม และน้ำตาล แล้วแต่งรสด้วยผลไม้ ถั่วบด หรือวัตถุดิบอื่น ๆ ตามสูตรของแต่ละร้าน

     สิ่งที่ทำให้เจลาโตต่างจากไอศกรีมชัดที่สุดคือ ปริมาณอากาศที่ตีเข้าไปในเนื้อตอนปั่น เจลาโตมีอากาศน้อยกว่ามาก เนื้อจึงแน่นและเนียนกว่า ส่วนน้ำตาลในสูตรก็ต้องคำนวณให้พอดี ไม่อย่างนั้นเนื้อจะแข็งเกินไปเวลาแช่เย็น ร้านมืออาชีพมักผสมน้ำตาลหลายชนิด เช่น ซูโครส เดกซ์โทรส น้ำเชื่อมกลูโคส และฟรักโทส เพื่อคุมทั้งความหวานและเนื้อสัมผัสไปพร้อมกัน

ของหวานเย็นแบบนี้มีมาตั้งแต่สมัยโบราณ

Le Souper des philosophes, Jean Huber (1772 - 1773)

     ไม่มีใครรู้แน่ชัดว่าใครคิดเจลาโตขึ้นเป็นคนแรก แต่ของหวานเย็น ๆ แบบนี้มีมานานมากแล้ว มีบันทึกว่าคนโบราณในปาเลสไตน์เคยกินหิมะอัดแน่นที่ขนมาจากภูเขาในเลบานอน เก็บไว้กินได้ข้ามฤดูร้อน ส่วนในอียิปต์ ฟาโรห์ก็เคยเลี้ยงแขกด้วยหิมะผสมน้ำผลไม้ ตำนานเล่าว่าคลีโอพัตราเองก็เคยรินเครื่องดื่มแบบนี้ให้ซีซาร์กับแอนโทนีดื่ม

     พอมาถึงยุคโรมัน เริ่มมีสูตรที่ใกล้เคียงเจลาโตมากขึ้น มีการขนหิมะจากภูเขาเอตนาและวิสุเวียสเข้าเมืองเป็นประจำ ไม่ใช่แค่ชนชั้นสูงเท่านั้นที่ได้กิน คนทั่วไปก็ซื้อจากพ่อค้าเร่ริมถนนได้เหมือนกัน แต่พอจักรวรรดิโรมันล่มสลาย ของหวานแบบนี้ก็หายไปจากอิตาลีพักใหญ่

     ของหวานเย็นกลับมาอีกครั้งผ่านโลกอาหรับ ซึ่งน่าจะเป็นกลุ่มแรกที่คิดวิธีทำน้ำผลไม้แช่แข็งให้เนื้อละเอียดขึ้น เรียกว่า "ชาร์บัต" แปลว่าหิมะหวาน แล้วสูตรนี้ก็แพร่จากอาหรับเข้าสเปนกับซิซิลี ส่วนยุโรปเหนือได้รู้จักผ่านพวกนักรบครูเสดที่เจอมันตอนไปรบในดินแดนศักดิ์สิทธิ์

ยุคที่เจลาโตกลายเป็นของอิตาลีเต็มตัว

     เรื่องราวเข้มข้นขึ้นในยุคเรอเนซองส์ มีสามคนที่ถือว่าเป็นคนแรก ๆ ที่ทำเจลาโตอย่างจริงจัง คนแรกชื่อ รุจเจรี เป็นแค่พ่อค้าขายไก่ แต่ชนะการประกวดคิดเมนูใหม่ที่ราชสำนักเมดิชิจัดขึ้น จนได้ตามไปฝรั่งเศสพร้อมกับกาเธอรีนา เดอ เมดิชิ ตอนเธอไปแต่งงานเป็นราชินี แล้วก็สอนสูตรนี้ให้พ่อครัวฝรั่งเศสต่อ

     คนที่สองคือ แบร์นาร์โด บูออนตาเลนตี ศิลปินและวิศวกรชื่อดัง หลายคนยกให้เขาเป็นคนแรกที่ใส่นมกับไข่ลงในสูตรเจลาโต ตอนที่ต้องจัดงานเลี้ยงต้อนรับทูตสเปน เขาเสิร์ฟเจลาโตสูตรใหม่นี้จนคนฮือฮากันไปทั่ว

     คนที่สามคือ ฟรานเชสโก โปรโกปิโอ ชาวประมงจากซิซิลี เขาเลิกออกเรือแล้วหันมาทำเจลาโตแทน จุดเด่นของเขาคือเปลี่ยนจากน้ำผึ้งมาใช้น้ำตาล และผสมเกลือกับน้ำแข็งให้เย็นจัดขึ้น เขาไปเปิดร้านที่ปารีสชื่อ Café Procope ถือเป็นร้านเจลาโตร้านแรกที่เป็นร้านจริง ๆ จนเป็นที่นิยมมากในหมู่ปัญญาชน อย่างวอลแตร์ก็เคยเป็นลูกค้าประจำ จากร้านนี้เองที่ทำให้เจลาโตแพร่ไปทั่วฝรั่งเศสและยุโรป

Gelato artisans, shop in Vienna, Austria, in 1906 Photograph: Gelato Museum Carpigiani Archive

เมื่อเจลาโตข้ามน้ำข้ามทะเล จนเกิดเป็น "ไอศกรีม"

• ปี 1770 โจวานนี โบซิโอ ชาวอิตาลี ย้ายไปนิวยอร์กแล้วเปิดร้านเจลาโต คนอเมริกันชอบมาก แต่ก็เริ่มปรับสูตรไปเรื่อย ๆ จนกลายเป็นของหวานอีกแบบที่เราเรียกว่าไอศกรีมในทุกวันนี้ แยกออกจากเจลาโตแบบอิตาเลียนดั้งเดิม
• ปี 1840 แนนซี จอห์นสัน ในอเมริกาคิดเครื่องปั่นไอศกรีมแบบหมุนมือขึ้นมา ฝั่งยุโรปก็มีคนทำแบบเดียวกัน ทำให้เนื้อไอศกรีมเนียนขึ้น มีเกล็ดน้ำแข็งน้อยลง จากที่เคยกินได้แค่ในร้าน ก็เริ่มมีคนขายตามรถเข็นข้างถนนมากขึ้น
• ปี 1896 มีคนคิดพิมพ์โคนไอศกรีมขึ้นเป็นครั้งแรก ตามด้วยปี 1927 ที่โอเตลโล กัตตาบรีกา จดสิทธิบัตรเครื่องปั่นเจลาโตไฟฟ้าที่เมืองโบโลญญา ทำให้ผลิตได้เร็วและสม่ำเสมอกว่าเดิมมาก
  
• ช่วงปี 1960 หลายร้านเริ่มใช้เพสต์และผงแต่งกลิ่นสำเร็จรูปเพราะทำง่ายกว่า แต่คุณภาพก็ลดลงตามไปด้วย กระแสนี้แรงขึ้นเรื่อย ๆ จนถึงปลายยุค 90 ก่อนจะกลับตัวอีกครั้งเมื่อกระแส Slow Food มาแรง คนเริ่มกลับมาให้ความสำคัญกับวัตถุดิบสดและการทำแบบดั้งเดิมอีกครั้ง ซึ่งเป็นแนวทางที่ร้านเจลาโตฝีมือดีทุกวันนี้ยังคงยึดถือ
   

Gelataio pontigiano a Milano (1934)

ทำไมเจลาโตถึงนุ่มกว่าไอศกรีม

     ไขมันนมในเจลาโตอยู่ที่ประมาณ 4-9% เท่านั้น น้อยกว่าไอศกรีมทั่วไปที่มักมีอย่างน้อย 10% ขึ้นไป เพราะไขมันน้อยกว่า รสชาติของวัตถุดิบหลักเลยเด่นชัดกว่า ไม่โดนความมันของเนยกลบ

     อีกเรื่องที่สำคัญคือปริมาณอากาศที่ตีเข้าไปตอนปั่น ในวงการเรียกว่า overrun เจลาโตมีอากาศแค่ประมาณ 20-30% ส่วนไอศกรีมทั่วไปอาจมีมากถึง 50-100% ยิ่งอากาศน้อย เนื้อก็ยิ่งแน่นและหนึบ นี่คือเหตุผลที่ตักเจลาโตแล้วรู้สึกหนักมือกว่าไอศกรีมในปริมาณเท่ากัน

     ร้านเจลาโตเชิงพาณิชย์มักใส่สารให้ความคงตัว อย่างยางเมล็ดกวาร์ ลงไปด้วย เพื่อให้เนื้อเนียนสม่ำเสมอและไม่เกิดเกล็ดน้ำแข็งตอนเก็บในตู้แช่

     ในอิตาลี กฎหมายกำหนดให้เจลาโตต้องมีไขมันเนยอย่างน้อย 3.5% ส่วนอเมริกายังไม่มีนิยามทางกฎหมายของเจลาโตโดยเฉพาะ แต่มีมาตรฐานไอศกรีมทั่วไปที่ต้องมีไขมันเนยอย่างน้อย 10% ความต่างของกฎนี้ก็บอกอยู่แล้วว่าสองอย่างนี้ถูกมองว่าเป็นของหวานคนละประเภทกันมาตั้งแต่ต้น

เทียบชัด ๆ เจลาโต vs ไอศกรีม

ทำไมอุณหภูมิเสิร์ฟถึงสำคัญ

     เจลาโตเสิร์ฟที่ -11 ถึง -14 องศา อุ่นกว่าไอศกรีมที่เสิร์ฟ -18 องศาพอสมควร แค่ต่างกันไม่กี่องศา แต่ทำให้รสชาติต่างกันมาก อุณหภูมิที่อุ่นกว่าทำให้เนื้อนุ่มทันทีที่เข้าปาก และกลิ่นรสของวัตถุดิบก็ออกมาชัดกว่า ไม่โดนความเย็นจัดกลบ

     จะเห็นว่าเจลาโตที่ดูเรียบง่าย จริง ๆ แล้วมีรายละเอียดเยอะมาก ตั้งแต่สัดส่วนไขมันนม การคุมอากาศตอนปั่น ไปจนถึงชนิดน้ำตาลที่เลือกใช้ ทุกอย่างล้วนมีผลต่อรสชาติที่ได้

     ถ้าอยากลองทำเองที่บ้าน แนะนำให้เริ่มจากเข้าใจสมดุลพวกนี้ก่อน เลือกนมกับครีมคุณภาพดี คุมปริมาณน้ำตาลให้พอเหมาะ แล้วก็ลองปรับสูตรไปเรื่อย ๆ ตามวัตถุดิบที่มี เพราะสนุกของการทำขนมเองคือได้เรียนรู้ไปทีละนิดทุกครั้งที่ลงมือทำ

แหล่งอ้างอิง

• Wikipedia Gelato (https://en.wikipedia.org/wiki/Gelato) 
• Botolino Gelato A Brief History of Gelato (https://botolino.com/blog/post/a-brief-history-of-gelato/16) 
• Eclipse Foods Gelato vs. Ice Cream (https://eclipsefoods.com/blog/gelato-vs-ice-cream/) 
• Benvenuti Montclair How It's Made (https://www.benvenutimontclair.com/how-its-made) 
• MBPAK Gelato vs Ice Cream: What's the Real Difference (https://www.mbpak.com/blog/gelato-vs-ice-cream-whats-the-real-difference) 
  
• The Odyssey Online Everything You Need To Know About Gelato In Italy (https://www.theodysseyonline.com/gelato-italy) 
  
• Snopes Breyer's Ice Cream Is Now Called 'Frozen Dessert (https://www.snopes.com/fact-check/breyers-ice-cream-frozen-dessert/) 
  
• Healthline Gelato vs. Ice Cream (https://www.healthline.com/nutrition/gelato-vs-ice-cream)