รสชาติแห่งความทรงจำ แจกสูตร "เค้กโบราณ" หน้าครีมและแยมสตรอเบอร์รี่สุดคลาสสิก
แจกสูตร "เค้กโบราณ" หน้าครีมและแยมสตรอเบอร์รี่สุดคลาสสิก
by เชฟตัส วิศวกรรม เครื่องแกง
ย้อนวันวานกับเมนูเบเกอรี่ยอดฮิตตราบจนปัจจุบัน ด้วยเนื้อเค้กสปันจ์นุ่มเบาและเทคนิคการตีอิตาเลียนเมอแร็งก์บัตเตอร์ครีมรสละมุน
ไม่ว่าเวลาจะผ่านไปนานแค่ไหน ขนมชิ้นเล็ก ๆ ในกล่องพลาสติกใสที่มีเนื้อเค้กฟูนุ่ม บีบครีมเป็นดอกไม้ แล้วท็อปด้วยแยมสตรอเบอร์รี่และเยลลี่สีแดงสด ก็ยังคงเป็นเมนูที่เรียกยิ้มและสร้างความโหยหาในใจผู้บริโภคอยู่เสมอ การทำเค้กโบราณให้ตอบโจทย์ตลาดยุคใหม่ไม่ใช่แค่การรื้อฟื้นอดีต แต่คือการยกระดับวัตถุดิบและเทคนิคการทำเพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่เนียนนุ่ม ไม่ฝืดคอ และหวานละมุนอย่างพอดี
ความลับของเนื้อเค้กสปันจ์และอิตาเลียนบัตเตอร์ครีม
หัวใจสำคัญของเค้กโบราณเกรดพรีเมียมเริ่มต้นที่ แป้งเค้กไม่ขัดสีคุณภาพสูง ซึ่งช่วยให้โครงสร้างเค้กอุ้มน้ำและส่วนผสมของเหลวได้ดี เนื้อสัมผัสจึงมีความฉ่ำนุ่ม ไม่แห้งกระด้าง ในส่วนของบัตเตอร์ครีม การเลือกใช้เทคนิคการตีน้ำเชื่อมร้อนอุณหภูมิเฉพาะเจาะจงลงในไข่ขาว หรือที่เรียกว่าอิตาเลียนเมอแร็งก์ จะช่วยให้ได้เนื้อครีมที่ฟูเบา ละลายในปาก ไม่เลี่ยน และอยู่ทรงได้ดีในสภาพอากาศเมืองไทย
สูตรการทำ เค้กโบราณระดับมืออาชีพ
สูตรมาตรฐานสำหรับการทำเค้กขนาด 2 ปอนด์ จำนวน 1 พิมพ์ (ใช้พิมพ์ทรงกลมขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 7 ¼ นิ้ว สูง 2 ½ นิ้ว)
ส่วนที่ 1 ส่วนผสมเค้กสปันจ์ (Sponge Cake Ingredients)
| วัตถุดิบตัวเค้ก | ปริมาณที่ใช้ |
| แป้งสาลีทำเค้กญี่ปุ่นไม่ขัดสี เอ็นเอส-คริสตัล (ตรา คอทเทจฟาร์ม) | 80 กรัม |
| แป้งข้าวโพด | 4 กรัม |
| ผงฟู | 2 กรัม |
| วานิลลาชนิดผง | 2 กรัม |
| น้ำตาลเบเกอรี่ | 64 กรัม |
| ไข่ไก่สดแช่เย็น น้ำหนักไม่รวมเปลือก | 176 กรัม |
| นมข้นจืดแช่เย็น | 24 กรัม |
| โอวาเล็ต | 8 กรัม |
| เนยสดชนิดเค็มละลายอุ่นๆ | 64 กรัม |
ขั้นตอนการทำเนื้อเค้กสปันจ์
1. เตรียมพิมพ์โดยการฉีดสเปรย์ไขมัน ปูกระดาษไข และฉีดสเปรย์ไขมันทับอีกรอบให้ทั่ว พักรอไว้
2. ทำการร่อนแป้งสาลีทำเค้กญี่ปุ่นไม่ขัดสี เอ็นเอส-คริสตัล แป้งข้าวโพด ผงฟู และวานิลลาชนิดผงเข้าด้วยกัน จากนั้นใส่น้ำตาลเบเกอรี่ลงไป เคล้าผสมส่วนผสมแห้งทั้งหมดให้เข้ากัน แล้วใส่ลงในอ่างผสม
3. เติมไข่ไก่สดแช่เย็น นมข้นจืดแช่เย็น และโอวาเล็ตลงในอ่างผสมเดียวกัน
4. ใช้หัวตีรูปตะกร้อ ตีผสมด้วยความเร็วต่ำเป็นเวลา 1 นาที จากนั้นหยุดเครื่องปาดอ่างผสมให้ทั่ว
5. ปรับความเร็วเครื่องตีเป็นระดับสูงสุด ตีต่อยาวนาน 5 นาที จนส่วนผสมข้นขึ้นฟูและเปลี่ยนเป็นสีขาวเนียน
6. ลดความเร็วลงเป็นระดับต่ำ ตีต่ออีก 2 นาทีเพื่อตัดฟองอากาศและทำให้เนื้อส่วนผสมเนียนละเอียด
7. ระหว่างที่เปิดความเร็วต่ำ ค่อยๆ เทเนยสดชนิดเค็มละลายอุ่นๆ ลงไปจนหมด ตีผสมต่ออีกประมาณ 30 วินาทีพอให้เนยเข้ากันดีกับเนื้อแบทเทอร์แล้วปิดเครื่อง
8. ใช้พายยางปาดอ่างและตะล่อมส่วนผสมให้เข้ากันดีอย่างเบามืออีกครั้ง เทใส่พิมพ์ที่เตรียมไว้
9. นำเข้าอบโดยใช้ไฟบนและไฟล่าง ไม่เปิดพัดลม อบที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส นานประมาณ 35 นาทีหรือจนกระทั่งเค้กสุกดี
10. นำเค้กออกจากพิมพ์ทันที พักไว้บนตะแกรงจนกระทั่งเนื้อเค้กเย็นสนิท
ส่วนที่ 2 ส่วนผสมบัตเตอร์ครีมสูตรเนียนนุ่ม (Buttercream Ingredients)
| วัตถุดิบตัวครีม | ปริมาณที่ใช้ |
| น้ำตาลทรายขาว ส่วนที่ 1 | 190 กรัม |
| น้ำ | 90 กรัม |
| ไข่ขาวของไข่ไก่ | 190 กรัม |
| น้ำตาลทรายขาว ส่วนที่ 2 | 100 กรัม |
| เกลือป่น | 2.5 กรัม |
| เนยสดชนิดจืดหั่นชิ้นเล็ก | 500 กรัม |
| ช็อตเทนนิ่งน้ำมันรำข้าว | 100 กรัม |
| กลิ่นวานิลลาชนิดน้ำ | 5 กรัม |
| กลิ่นนมเนยครีม | 5 กรัม |
ขั้นตอนการทำบัตเตอร์ครีม
11. ผสมน้ำตาลทรายขาวส่วนที่ 1 กับน้ำลงในหม้อ ยกขึ้นตั้งไฟกลางจนส่วนผสมเดือดและละลายดี หรี่ไฟลงเล็กน้อยแล้วเคี่ยวต่อจนวัดอุณหภูมิน้ำเชื่อมได้ที่ 115 องศาเซลเซียส
12. ในระหว่างที่เคี่ยวน้ำเชื่อม ให้เริ่มตีผสมไข่ขาวรวมกับน้ำตาลทรายขาวส่วนที่ 2 และเกลือป่นในอ่างผสมอีกใบ โดยใช้หัวตีรูปตะกร้อความเร็วสูงสุด ตีจนกระทั่งไข่ขาวขึ้นฟู
13. หันกลับมาวัดอุณหภูมิน้ำเชื่อมในหม้ออีกครั้ง เมื่ออุณหภูมิแตะที่ 118 องศาเซลเซียสให้ทำการปิดไฟทันที
14. ค่อยๆ เทน้ำเชื่อมร้อนๆ ลงไปในส่วนผสมไข่ขาวที่กำลังตีอยู่จนหมด จากนั้นตีผสมต่อเนื่องจนไข่ขาวตั้งยอดแข็งและอุณหภูมิของเมอแร็งก์ไข่ขาวเย็นตัวลงจนหมดความร้อน
15. เปลี่ยนหัวตีเป็นหัวตีรูปใบไม้ ปรับเครื่องเป็นความเร็วต่ำ ค่อยๆทยอยใส่เนยสดชนิดจืดหั่นชิ้นเล็กลงไป ตามด้วยช็อตเทนนิ่งน้ำมันรำข้าว กลิ่นวานิลลาชนิดน้ำ และกลิ่นนมเนยครีม
16. ปรับความเร็วเครื่องตีเป็นระดับปานกลาง ตีต่อจนส่วนผสมทั้งหมดเข้ากันและขึ้นฟูเบาเนียนละเอียด แล้วจึงลดความเร็วต่ำลงตีต่ออีก 2 นาทีเพื่อไล่ฟองอากาศ พักไว้
ส่วนที่ 3 การประกอบตัวเค้กและการตกแต่ง
วัตถุดิบตกแต่งเพิ่มเติม
ฟิลลิ่งรสสตรอเบอร์รี่ และเยลลี่ทรงกลมรสสตรอเบอร์รี่
ขั้นตอนการตกแต่ง
17. นำเนื้อเค้กสปันจ์ที่เย็นสนิทดีแล้วมาสไลด์แบ่งออกเป็น 2 ถึง 3 ส่วนเท่าๆ กันตามความต้องการ
18. วางเค้กชั้นแรกลงบนฐาน ปาดด้วยบัตเตอร์ครีมให้ทั่วผิวหน้า จากนั้นปาดทับด้วยฟิลลิ่งรสสตรอเบอร์รี่ แล้วนำเค้กอีกชั้นมาวางทับด้านบน ทำซ้ำขั้นตอนเดิมจนครบทุกชั้น
19. นำบัตเตอร์ครีมมาปาดเคลือบผิวเค้กด้านบนและด้านข้างทั้งหมด ปาดแต่งให้เรียบเนียนสวยงามคมเนี๊ยบ
20. บีบตกแต่งบัตเตอร์ครีมเป็นช่อดอกไม้ด้านบนสำหรับใช้เป็นฐานวางเยลลี่ทรงกลมรสสตรอเบอร์รี่ จากนั้นทำการบีบซอสฟิลลิ่งรสสตรอเบอร์รี่ตกแต่งไล่ลายให้สวยงามคลาสสิกพร้อมจัดเสิร์ฟ
