แจกสูตร! Thai Tea Biscoff & Mango Sticky Rice Donut เชฟโต้ง (Puratos Thailand)

     ข้าวเหนียวมะม่วงเป็นของหวานที่ผูกติดกับฤดูกาล ต้องรอมะม่วงสุกหวานในช่วงเดือนมีนาคมถึงพฤษภาคม ความพิเศษของโดนัทข้าวเหนียวมะม่วงจึงไม่ใช่แค่การย่อรสชาตินี้ลงในโดนัท แต่คือการทำให้ของหวานตามฤดูกาลกลายเป็นเมนูที่หาทานได้ตลอดทั้งปี ด้วยการแยกองค์ประกอบออกมาสร้างใหม่ทีละชั้น

     ตัวโดนัทใช้ผงฟักทองญี่ปุ่นผสมในแป้ง ให้สีเหลืองทองตามธรรมชาติและกลิ่นหอมมันเบา ๆ ที่ไม่แย่งซีนมะม่วง ไส้ด้านในเป็นคัสตาร์ดข้าวเหนียวมูนแท้ ๆ ที่ผ่านการผสมกะทิสองรอบเพื่อให้ได้ความมันละมุนแบบข้าวเหนียวมูนจริง ก่อนตกแต่งหน้าด้วยวิปครีมกะทิเนื้อเบา และมะม่วงสุกหั่นเต๋าที่ยังคงเป็นพระเอกของจานอยู่เสมอ

สูตรโดนัทข้าวเหนียวมะม่วง

ส่วนผสมตัวโดนัท

• แป้งทำโดนัทสำเร็จรูป (Tegral Soft'r Donut) 500 กรัม
• ผงฟักทองญี่ปุ่น 25 กรัม
• ยีสต์ผง 10 กรัม
• ไข่ไก่ 50 กรัม
  
• น้ำเย็น (5-10°C) 150 กรัม
  
• เนยชนิดจืด 50 กรัม

• น้ำตาลไอซิ่ง
• มะม่วงสุก
• Harmony Sublimo
• ดอกไม้และใบไม้สำหรับรับประทานได้

• ครีมคัสตาร์ดสำเร็จรูป (Cremyvit Classic) 100 กรัม
• กะทิ (1) 200 กรัม
• นมสด รสจืด 50 กรัม
• ข้าวเหนียวมูน 150 กรัม
• กะทิ (2) 50 กรัม
• Chantypak Whippable Topping 75 กรัม

• Ambiante Whippable Topping 400 กรัม
• กะทิ 150 กรัม
• เกลือป่น เล็กน้อย

วิธีทำ
1. ผสมแป้งทำโดนัทสำเร็จรูป ผงฟักทองญี่ปุ่น ยีสต์ผง ไข่ไก่ และน้ำเย็น ลงในโถผสม
2. ผสมด้วยความเร็วต่ำ 3 นาที และความเร็วปานกลางประมาณ 5 นาที ตามด้วยเนยชนิดจืด จนโดว์มีอุณหภูมิประมาณ 26-28 องศาเซลเซียส
3. พักโดว์ที่ผสมได้แล้วประมาณ 20 นาที ในกล่องที่มีฝาปิด ตัดน้ำหนักชิ้นละประมาณ 50 กรัม คลึงกลม พักไว้อีกประมาณ 10 นาที จึงกดให้แบนเล็กน้อย จากนั้นวางลงบนกระดาษไข เรียงใส่ถาด ทำจนหมด
4. นำเข้าตู้หมัก ที่อุณหภูมิประมาณ 36-38 องศาเซลเซียส และความชื้น 60% เวลาประมาณ 60-90 นาที เมื่อครบเวลา นำออกมาพักที่อุณหภูมิห้องประมาณ 10 นาที เพื่อให้ผิวโดว์แห้งเล็กน้อย
5. ทอดด้วยเนยขาวสำหรับทอดโดนัท ที่อุณหภูมิประมาณ 150-160 องศาเซลเซียส ด้านละประมาณ 3-4 นาที
6. นำขึ้นจากเตา พักไว้ให้เย็น ใส่ไส้ที่เตรียมไว้ ตกแต่งให้สวยงาม จัดเสิร์ฟ

เคล็ดลับ: เพื่อรสชาติที่หอมมัน แนะนำเสิร์ฟโดนัทที่อุณหภูมิห้อง จะได้สัมผัสที่นุ่มละมุนและรสชาติกลมกล่อมที่สุด

     จุดที่ต้องระวังที่สุดในสูตรนี้คือการหมักโดว์ให้ได้อุณหภูมิและความชื้นที่เหมาะสม เพราะแป้งที่ผสมผงฟักทองมีแนวโน้มดูดความชื้นต่างจากแป้งโดนัทปกติเล็กน้อย การพักโดว์ในตู้หมักที่ควบคุมอุณหภูมิได้แม่นยำ จึงเป็นตัวตัดสินว่าจะได้เนื้อโดนัทที่ฟูเบาสม่ำเสมอหรือไม่

     ถ้าข้าวเหนียวมะม่วงคือรสชาติแห่งฤดูกาล ชาไทยก็คือรสชาติที่อยู่กับคนไทยทุกวัน ความท้าทายของการทำโดนัทชาไทยจึงอยู่ตรงข้ามกับสูตรแรกโดยสิ้นเชิง ไม่ใช่การดึงรสให้เด่นขึ้น แต่คือการควบคุมความเข้มข้นของกลิ่นชาไทยที่ค่อนข้างจัดจ้านอยู่แล้ว ไม่ให้กลายเป็นรสขมหรือฝาดเมื่อผ่านความร้อนจากการทอด

    สูตรนี้แก้โจทย์ด้วยการใส่ผงชาไทยลงในตัวแป้งโดนัทโดยตรงในปริมาณที่คำนวณมาแล้ว ก่อนเสริมความเข้มข้นอีกชั้นด้วยคัสตาร์ดชาไทยแท้ที่ชงจากน้ำชาไทยจริงผสมมาสคาร์โพนชีสให้เนื้อครีมมีความมันเนียนขึ้น ปิดท้ายด้วยวิปครีมชีสรสละมุนที่ช่วยตัดความเข้มของชาไทย และคุกกี้บิสคอฟบดกรอบที่ให้พื้นผิวและรสคาราเมลมาช่วยส่งเสน่ห์อีกชั้นหนึ่ง

สูตรโดนัทชาไทยบิสคอฟครันช์

ส่วนผสมตัวโดนัท

• แป้งทำโดนัทสำเร็จรูป (Tegral Soft'r Donut) 500 กรัม
• ผงชาไทย 10 กรัม
• ยีสต์ผง 10 กรัม
• ไข่ไก่ 50 กรัม
• น้ำเย็น (5-10°C) 150 กรัม
• เนยชนิดจืด 50 กรัม

• Coverliq Thai Tea Coating
• คุกกี้บิสคอฟ
• น้ำตาลไอซิ่ง

• ครีมคัสตาร์ดสำเร็จรูป (Cremyvit Classic) 100 กรัม
• น้ำชาไทย 250 กรัม
• วนิลา 5 กรัม
• มาสคาร์โพนชีส 80 กรัม
• Chantypak Whippable Topping 200 กรัม
• Festipak Whippable Topping 50 กรัม

• Ambiante Whippable Topping 250 กรัม
• ครีมชีส 125 กรัม
• นมสด เล็กน้อย
• เกลือป่น เล็กน้อย

วิธีทำ

1. ผสมแป้งทำโดนัทสำเร็จรูป ผงชาไทย ยีสต์ผง ไข่ไก่ และน้ำเย็น ลงในโถผสม
2. ผสมด้วยความเร็วต่ำ 3 นาที และความเร็วปานกลางประมาณ 5 นาที ตามด้วยเนยชนิดจืด จนได้อุณหภูมิประมาณ 26-28°C
3. พักโดว์ที่ผสมได้แล้วประมาณ 20 นาที ในกล่องที่มีฝาปิด ตัดน้ำหนักชิ้นละประมาณ 50 กรัม คลึงกลม พักไว้อีกประมาณ 10 นาที จึงกดให้แบนเล็กน้อย จากนั้นวางลงบนกระดาษไข เรียงใส่ถาด ทำจนหมด
4. นำเข้าตู้หมัก ที่อุณหภูมิประมาณ 36-38°C และความชื้น 60% เวลาประมาณ 60-90 นาที เมื่อครบเวลา นำออกมาพักที่อุณหภูมิห้องประมาณ 10 นาที เพื่อให้ผิวโดว์แห้งเล็กน้อย
5. ทอดด้วยเนยขาวสำหรับทอดโดนัท ที่อุณหภูมิประมาณ 150-160°C ด้านละประมาณ 3-4 นาที
6. นำขึ้นจากเตา พักไว้ให้เย็น ใส่ไส้ที่เตรียมไว้ ตกแต่งให้สวยงาม จัดเสิร์ฟ

เคล็ดลับ: ควรใช้มะม่วงสุกหวาน (พันธุ์น้ำดอกไม้หรืออกร่อง) หากใช้เป็นท็อปปิ้งเสริม และควรพักโดนัทให้ผิวแห้งเล็กน้อยก่อนทอด จะช่วยให้ไม่อมน้ำมัน

   

     รสชาติที่คนไทยคุ้นเคยที่สุด บางครั้งก็เป็นรสที่ควบคุมยากที่สุด เพราะทุกคนมีมาตรฐานของตัวเองอยู่ในใจ ข้อดีของสูตรนี้ในเชิงปฏิบัติ คือ ความยืดหยุ่นสำหรับคนทำขนมที่บ้าน เพราะตัวเคลือบและครีมสามารถแช่แข็งเก็บไว้ล่วงหน้าได้ ทำให้เหมาะกับการเตรียมงานอีเวนต์หรือออกร้านที่ต้องการปริมาณมากในเวลาจำกัด

     สิ่งที่ทั้งสองสูตรสอนเราเกี่ยวกับการต่อยอดขนมไทย เมื่อมองสองสูตรนี้ จะเห็นแนวคิดร่วมที่น่าสนใจ นั่นคือการต่อยอดขนมไทยให้อยู่ในบริบทใหม่ไม่ได้อยู่ที่การใส่รสชาติไทยลงไปเยอะที่สุด แต่อยู่ที่การเข้าใจว่าองค์ประกอบไหนของขนมดั้งเดิมคือ "หัวใจ" ที่ต้องรักษาไว้ และองค์ประกอบไหนที่ปรับเปลี่ยนได้เพื่อให้เข้ากับโครงสร้างใหม่

     สำหรับคนทำขนมที่บ้านหรือกำลังคิดต่อยอดเมนูร้าน สามารถนำไปใช้ได้กับของหวานไทยอื่น ๆ อีกมาก กุญแจสำคัญ คือ การทดลองอย่างเป็นระบบ และเข้าใจวัตถุดิบแต่ละชนิดภายใต้ความร้อนและความชื้นที่ต่างกัน

หมายเหตุ: สัดส่วนวัตถุดิบและระยะเวลาที่ระบุในบทความนี้อ้างอิงจากมาตรฐานสูตรของผู้พัฒนา ควรทดลองทำในเตาและอุปกรณ์ของตนเองก่อนนำไปผลิตจริงจัง เนื่องจากอุณหภูมิ ความชื้น แต่ละสถานที่มีความแตกต่างกัน