Yok Intertrade (Chiang Mai) Co.,LTD
เข้าสู่ระบบ สมัครสมาชิก

ย้อนกลับ

  1. หน้าแรก
  2. ข่าวสารและกิจกรรม
  3. สูตร Chocolate Mousse Sandwich (เชฟเมย์ Top Chef) by KCG
โคลสลอว์

11/02/2023

สูตร Chocolate Mousse Sandwich (เชฟเมย์ Top Chef) by KCG

Chocolate Mousse Sandwich

ส่วนประกอบ (Ingredients)

1. Raspberry Coulis

  • Raspberry puree .......... 140 g

  • Corn syrup ............... 22 g

  • Sugar A .................. 24 g

  • Pectin ................... 5 g

  • Sugar B .................. 10 g

2. Chocolate Mousse

  • Egg ...................... 3 ฟอง

  • Water .................... 75 g

  • Sugar .................... 130 g

  • Patissier Dark Couverture 61% .. 300 g

  • Gelatin .................. 60 g

  • Corman Sculpture Whipping Cream .. 400 g

3. Vanilla Sable

Mix 1

  • Cake flour ............... 188 g

  • Icing sugar .............. 51 g

  • Salt ..................... ¼ tsp

  • Westgold Unsalted Butter (Cold) .. 81 g

  • Almond powder ............ 17 g

Mix 2

  • Egg ...................... 40 g

  • Vanilla paste ............ 1 tsp

4. Chocolate Glaze

  • Patissier Dark Couverture 61% .. 300 g

  • Almond chop .............. 30 g

วิธีทำ (Method)

A. Raspberry Coulis

  1. ตั้งไฟอ่อน: ผสม Raspberry puree, corn syrup และ sugar A อุ่นที่ ~30°C

  2. เติม Pectin ที่ผสมกับ sugar B ลงไป คนให้เข้ากัน

  3. ต้มจนเดือด เทใส่พิมพ์ที่ต้องการ แล้วแช่เย็นให้เซ็ตตัว

B. Chocolate Mousse

  1. ต้มน้ำตาลและน้ำจนถึงอุณหภูมิ 121°C

  2. ตีไข่จนขึ้นฟู แล้วค่อยๆ เทน้ำเชื่อมร้อนลงไป ตีต่อจนเย็น (pâte à bombe)

  3. ละลาย Couverture Chocolate ด้วย Bain Marie แล้วใส่เจลาตินลงไป

  4. ผสมช็อกโกแลตกับส่วนผสมไข่ที่ตีไว้ คนให้เข้ากัน

  5. ตี Whipping Cream จนตั้งยอดอ่อน แล้วตะล่อมผสมกับช็อกโกแลตเบาๆ

  6. เทใส่พิมพ์ วางชั้น raspberry coulis ตรงกลาง แล้วแช่เย็นให้เซ็ตตัว

C. Vanilla Sable

  1. ผสม Mix 1 เข้าด้วยกัน (แป้ง, น้ำตาลไอซิ่ง, เนยเย็น, อัลมอนด์ป่น, เกลือ)

  2. ใส่ Mix 2 (ไข่ + วานิลลาเพสต์) ลงไป คนจนเป็นเนื้อเดียว

  3. รีดแป้งให้หนา ~3 มม. ตัดเป็นวงกลม ใส่ในพิมพ์ Ring mold

  4. อบที่ 175°C ประมาณ 12 นาที

D. Chocolate Glaze

  1. ละลายช็อกโกแลตด้วย Bain Marie

  2. คลุกกับอัลมอนด์สับ ใช้สำหรับเคลือบตกแต่ง

การประกอบ (Assembly)

  1. เตรียม Vanilla sable เป็นฐาน

  2. บีบช็อกโกแลตมูสครึ่งหนึ่งลงไป → วาง raspberry coulis → เติมมูสอีกครึ่งหนึ่ง

  3. ปิดด้วย Vanilla sable อีกชิ้น

  4. เคลือบช็อกโกแลตกลาซ์ โรยอัลมอนด์

  5. ตกแต่งด้วยผลไม้สดหรือดอกไม้กินได้